곰팡이 핀 치즈는 먹어도 괜찮나요?

Jul 31, 2023

아미엘 스타넥(Amiel Stanek)

우리 모두 거기에 가봤습니다. 당신은 적합한 저녁 식사 재료를 찾기 위해 지저분한 냉장고의 어두컴컴한 깊이를 탐색하고 간식과 공포물을 샅샅이 뒤지고 있을 때 다음과 같은 것이 나타날 때입니다. 그것은 퍼지 곰팡이의 물방울 무늬 코트입니다. 그리고 교섭이 시작됩니다. 곰팡이가 핀 다른 모든 음식과 마찬가지로 곰팡이가 핀 치즈도 쓰레기통에 버려야 한다고 스스로 생각하는 것이 합리적입니다. 하지만 그러면: 아마도 그건... 알았죠? 블루치즈에는 곰팡이가 있어서 먹어도 괜찮겠죠? 징그럽게 보이는 것들을 그냥 잘라버리면 안 될까요? 이리저리 돌아다니면서 저녁 메뉴는 치즈 파스타(맛있지만 어쩌면...치명적일 수도 있음)와 피곤한 콩 통조림 사업 사이를 오가는 것이었습니다. 이것은 정확히 화요일 밤에 누구도 감당할 수 없는 일종의 고위험 협상입니다.

충분한! 더 이상은 없어! 곰팡이가 피어도 치즈에 안전한 이 모든 사업에 대한 답이 있으며, 우리는 그것을 가져야 합니다! 우리는 필라델피아의 OG 치즈 상점인 Di Bruno Bros.의 인증된 치즈 전문가(그것이 정말 중요합니다!)이자 치즈 운영 관리자(역시 훌륭한 직함입니다!)인 Rich Morillo와 이야기를 나누어 곰팡이가 핀 치즈와 치즈에 대한 거래가 무엇인지 알아보았습니다. 쓰레기통에 있든 베이킹 접시에 있든 상관 없습니다. 대답은? 좀 놀랍네요, TBH.

가장 먼저 이해해야 할 것은 대체로 곰팡이와 같은 미생물이 치즈를 만든다는 것입니다."치즈는 여러 면에서 곰팡이입니다." 모리요가 설명합니다. 만들어진 직후에 섭취해야 하는 신선한 치즈(모짜렐라, 리코타, 퀘소 프레스코 등)를 제외하고, 대부분의 치즈는 곰팡이, 박테리아 및 다른 미생물들은 우유에 존재하는 단백질과 당분을 마음껏 섭취하여 다양한 맛을 내는 화합물로 변화시킵니다. (과학은 멋지다!)

그리고 이 모든 치즈가 곰팡이인 사업은 냄새나는 스틸턴의 푸른 줄무늬 덩어리를 쳐다볼 때 꽤 분명할 수 있지만, 아마도 알지도 못한 채 그것을 보았고 먹었을 것입니다. 브리 치즈 휠 바깥쪽에 있는 두꺼운 흰색 껍질을 아시나요? 그거 곰팡이에요! (보다 정확하게는 Penicillium candidum입니다.) "Brie는 처음에는 신선한 치즈 디스크처럼 보이기 시작하다가 보송보송한 흰색 곰팡이가 많이 생깁니다"라고 Morillo는 설명합니다. "그들은 그것을 '고양이 털'이라고 부르는데, 치즈 제조자는 말 그대로 모든 틀을 두드려서 치즈를 뒤집고 그 과정을 반복하게 됩니다." 그 결과 브리 치즈와 기타 소위 "꽃 껍질" 치즈를 맛있게 만들면서도 다른 모든 치즈와는 다른 풍미 있고 버섯 같은 흰색 껍질이 탄생합니다.

그 하얀 껍질은 곰팡이입니다! 그리고 그것은 맛있습니다!

여러 면에서,치즈 제조자와 치즈 상인의 임무는 곰팡이를 관리하는 것입니다 —올바른 종류의 곰팡이가 적시에 올바른 장소에서 자라는지 확인하고 필요할 때 개입합니다. "당신은 아기를 돌보고 자연이 그 일을 하도록 놔두는 것입니다"라고 Morillo는 말합니다. "가게에서 우리가 아침에 가장 먼저 하는 일 중 하나는 치즈를 확인하고 밤새 곰팡이가 자랐는지 확인하는 것입니다. 우리는 치즈가 고객과 많은 사람들에게 보기 좋게 보이길 바랍니다. 곰팡이 주변에서는 삐걱거리는 소리가 나기 때문에 치즈 조각의 잘린 면에 푹신한 곰팡이 기둥이나 파란색 몇 점이 자라는 것을 보면 그것을 자르거나 긁어냅니다."

Morillo에 따르면 실제로 건강 문제를 야기하는 치즈에 곰팡이가 자라는 것을 발견하는 경우는 매우 드뭅니다. 짙은 흑회색 곰팡이 Aspergillus niger와 같이 실제로 치즈에서 발견되는 매우 드문 몇 가지 유형을 제외하고 대부분의 곰팡이는 전혀 해를 끼치지 않습니다. 하지만 그렇다고 꼭 먹고 싶다는 뜻은 아니다.치즈 제조 과정의 일부인 곰팡이가 완성된 치즈의 맛과 질감에 필수적인 것처럼, 냉장고 뒤쪽에 잊어버린 체다 치즈 덩어리 전체에 곰팡이가 생겨 치즈를 손상시킬 수 있습니다.