레스토랑 리뷰: Eleven Madison Park의 비건 메뉴

Aug 11, 2023

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레스토랑 리뷰

현재 완전채식주의자인 다니엘 험(Daniel Humm)의 호평받는 레스토랑은 야채에 이상한 짓을 합니다.

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피트 웰스

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망치를 든 사람은 모든 것을 못으로 여긴다는 속담이 있다. 이와 같은 것이 새로운 비건 채식인 Eleven Madison Park를 괴롭히는 것 같습니다. 레스토랑의 셰프이자 오너인 다니엘 험(Daniel Humm)은 고기와 해산물 요리에 자신이 가져온 기술을 활용하여 야채를 맛보고 있습니다.

15개월 간의 대유행 중단 이후 레스토랑이 올해 6월에 공개한 10코스, 335달러 메뉴에서 주요 재료 중 그 맛이 거의 없습니다. 어떤 사람들은 고기나 생선을 옹호하는 것이 너무나 명백해서 거의 안타까울 정도입니다.

우리는 Humm이 5월에 동물 없는 정책을 발표했을 때 이런 일이 일어나는 것을 봤어야 했습니다. Eleven Madison Park는 지구상에서 가장 주목받는 레스토랑 중 하나로 사소한 조정에도 불구하고 언론의 주목을 받고 있습니다. 이것은 사소한 것이 아니라 전 세계의 헤드라인을 장식했습니다. 많은 기사에서는 Humm의 결정에 사회적 책임이 살짝 빛을 발한 다음과 같은 말을 인용했습니다. "현재 식량 시스템은 여러 면에서 단순히 지속 가능하지 않습니다."

그의 발표에는 앞으로 일어날 일을 예고하는 잘 알려지지 않은 구절이 묻혀 있었습니다. "재료에 관계없이 요리가 내가 과거에 가장 좋아했던 음식에 부응해야 한다는 것이 우리에게 중요합니다."라고 그는 썼습니다. "우리가 완성한 레시피인 라벤더 꿀을 바른 오리나 버터에 데친 랍스터만큼 만족스러운 요리를 만드는 것은 엄청난 도전입니다."

오늘 밤 공연에서는 사탕무가 오리 역할을 맡아 뿌리채소가 해서는 안 되는 일을 하게 됩니다. 마치 파라오와 함께 지하 세계로 보내지는 것처럼 3일에 걸쳐 구워지고 탈수된 후 발효된 채소로 싸여 항아리에 채워집니다.

냄비가 테이블로 옮겨지면 서버가 볼핀 망치로 점토를 부수게 됩니다. 비트는 도자기 조각을 깨끗이 씻어 우스터 소스를 연상시킬 정도로 톡 쏘는 맛이 나는 레드 와인과 비트 주스를 담은 접시에 옮깁니다.

그들은 그랜드 센트럴 터미널(Grand Central Terminal)에 있는 뉴 노르딕(New Nordic) 레스토랑인 Agern(Agern)에서 비슷한 사탕무를 소금과 야채 재 속에 구워 먹곤 했습니다. 그 사탕무는 사탕무 맛이 났지만 그 이상이었습니다. Eleven Madison Park에 있는 것은 레몬 서약 맛이 나고 관절 타는 냄새가 납니다.

메뉴 중간쯤에 나오는 여름 스쿼시 요리는 왠지 버터에 데친 랍스터에서 유래한 것 같아요. 갈색 버터처럼 보이고 느껴지는 점성 액체에 대한 다른 설명이 무엇인지는 모르겠지만 분명히 그렇지 않습니다. 바두반의 맛과 뭔가 다른 맛, 호박꽃 속에 숨겨진 참깨 두부 덩어리를 압도하는 거칠고 날카로운 맛입니다.

때때로, 섬세하고 눈에 보이지 않는 성분이 섬세한 맛을 빼앗아갑니다. 가보 토마토의 절인 웨지에는 토마토가 와와 페달을 밟는 것처럼 펌핑되고 ​​왜곡된 맛이 있습니다. 아삭아삭하고 연한 녹색 켈트리스 줄기 아래에 있는 죽에는 다른 레스토랑에서 숙성된 페코리노를 갈아서 맛볼 수 있는 톡 쏘고 날카로운 느낌이 있습니다. 다진 오이, 단물 멜론, 훈제 무로 만든 타르타르에는 매콤한 맛이 가득합니다.

서버는 가공된 맛에 대한 설명을 거의 제공하지 않으며 경고도 제공하지 않습니다. 한입 먹어보고 식물 왕국의 기괴한 계곡에 들어섰다는 사실을 깨닫기 전까지는 재료가 평범해 보입니다.